JAKARTA, blessedbeyondwords.com – Pernahkah mendengar tentang kombinasi daging sapi muda dengan saus berbahan dasar tuna? Kedengarannya mungkin tidak biasa, namun inilah konsep utama dari vitello tonnato yang telah memikat lidah pecinta kuliner selama berabad abad. Hidangan klasik asal Italia ini membuktikan bahwa perpaduan antara daging dan seafood dapat menghasilkan cita rasa yang luar biasa harmonis. Sajian elegan ini telah menjadi bagian penting dari warisan kuliner Italia dan terus digemari hingga saat ini.
Vitello tonnato berasal dari wilayah Piedmont di Italia utara dan memiliki sejarah panjang yang menarik untuk ditelusuri. Hidangan ini biasanya disajikan dingin sebagai antipasto atau hidangan pembuka dalam jamuan makan formal. Irisan tipis daging sapi muda yang lembut dilapisi dengan saus tonnato yang creamy memberikan pengalaman rasa yang unik dan memorable. Bagi pecinta kuliner yang ingin mengeksplorasi masakan Italia autentik, vitello tonnato wajib masuk dalam daftar yang harus dicoba.
Mengenal Vitello Tonnato dan Asal Usulnya
Vitello tonnato secara harfiah berarti daging sapi muda dengan saus tuna dalam bahasa Italia. Hidangan ini terdiri dari irisan tipis daging veal atau sapi muda yang direbus hingga empuk, kemudian disiram dengan saus krim berbahan dasar tuna, anchovy, dan caper. Tekstur daging yang lembut berpadu sempurna dengan saus yang kaya rasa menciptakan harmoni kuliner yang sulit dilupakan.
Asal usul vitello tonnato dapat ditelusuri hingga abad ke 18 di wilayah Piedmont, Italia utara. Pada masa itu, hidangan ini sebenarnya merupakan makanan sederhana yang dibuat dari sisa daging rebusan. Saus asli yang digunakan hanya berbahan dasar anchovy dan minyak zaitun tanpa menggunakan tuna sama sekali. Istilah tonné sendiri berasal dari bahasa Prancis tanné yang berarti kecokelatan, merujuk pada warna saus yang dihasilkan.
Vitello tonnato seperti yang dikenal saat ini mulai terbentuk berkat kontribusi Pellegrino Artusi dalam buku masaknya yang terkenal La Scienza in Cucina e l Arte di Mangiar Bene yang terbit tahun 1891. Artusi menambahkan tuna ke dalam resep tradisional bersama dengan caper, anchovy, minyak zaitun, dan perasan lemon. Sejak saat itu, hidangan ini menyebar ke seluruh Italia utara dan menjadi bagian dari kanon kuliner Italia yang dihormati.
Perjalanan Sejarah yang Menarik
Sejarah vitello tonnato mencerminkan kreativitas kuliner masyarakat Piedmont dalam memanfaatkan bahan yang tersedia. Wilayah Piedmont yang terletak jauh dari pesisir mendapatkan pasokan anchovy dan tuna melalui jalur perdagangan garam. Para pedagang yang membawa garam dari Liguria menyembunyikan barang dagangan mereka di bawah lapisan ikan asin untuk menghindari pajak tinggi.
Akibat perdagangan tersebut, anchovy dan tuna menjadi bahan yang cukup umum ditemukan di Piedmont meskipun wilayah ini tidak memiliki akses langsung ke laut. Penduduk setempat kemudian mengkreasikan berbagai hidangan yang menggabungkan ikan awetan ini dengan daging lokal. Vitello tonnato merupakan salah satu hasil kreativitas kuliner yang lahir dari kondisi geografis dan ekonomi tersebut.
Pada pertengahan abad ke 20, tepatnya dalam buku masak Il Cucchiaio d Argento atau The Silver Spoon yang terbit tahun 1950, muncul dua versi vitello tonnato. Versi pertama mengikuti resep tradisional tanpa mayones, sementara versi kedua menambahkan mayones untuk menghasilkan saus yang lebih creamy. Penambahan mayones ini menjadi sangat populer dan kini dianggap sebagai versi standar di banyak restoran.
Bahan Utama untuk Membuat Vitello Tonnato
Kualitas bahan sangat menentukan kelezatan vitello tonnato yang dihasilkan. Daging yang digunakan adalah veal atau daging sapi muda, khususnya bagian eye round atau girello yang merupakan potongan dari paha belakang. Bagian ini dipilih karena teksturnya yang lean dan mudah diiris tipis setelah dimasak. Jika sulit menemukan veal, daging sapi biasa dengan potongan yang sama dapat menjadi alternatif.
Untuk saus tonnato, bahan utamanya meliputi tuna kalengan dalam minyak zaitun dengan kualitas terbaik yang bisa didapatkan. Penggunaan tuna dalam minyak zaitun sangat penting karena menghasilkan tekstur saus yang halus dan tidak kasar. Anchovy fillet menambahkan depth of flavor dan umami yang khas tanpa memberikan rasa amis yang mengganggu. Caper dalam air garam memberikan sentuhan asam dan sedikit asin yang menyeimbangkan kekayaan saus.
Bahan pendukung lainnya meliputi telur rebus untuk versi tradisional atau mayones untuk versi modern, minyak zaitun extra virgin, perasan lemon segar, serta bumbu aromatis seperti bawang bombay, wortel, seledri, bay leaf, rosemary, dan peppercorn untuk merebus daging. White wine juga sering ditambahkan ke dalam air rebusan untuk memberikan aroma dan kelembutan ekstra pada daging.
Teknik Memasak Daging dengan Sempurna
Keberhasilan vitello tonnato sangat bergantung pada teknik memasak daging yang tepat. Langkah pertama adalah menyiapkan daging dengan membersihkan dan mengikatnya menggunakan tali dapur agar bentuknya tetap kompak selama proses memasak. Mengikat daging juga memudahkan proses pengirisan tipis setelah matang dan dingin.
Siapkan panci besar berisi air dengan sayuran aromatis seperti wortel, seledri, bawang bombay yang ditusuk cengkeh, bay leaf, rosemary, parsley, dan peppercorn. Didihkan air beserta semua aromatis tersebut sebelum memasukkan daging. Setelah air mendidih, masukkan daging dan turunkan api ke posisi simmer atau api kecil. Tutup panci dengan sedikit celah dan biarkan daging merebus selama sekitar 60 hingga 90 menit tergantung ukuran potongan.
Setelah matang, angkat daging dari air rebusan dan biarkan dingin sepenuhnya dalam suhu ruangan. Jangan membuang air rebusan karena dapat digunakan sebagai kaldu untuk mengencerkan saus jika diperlukan. Setelah dingin, bungkus daging dengan plastik wrap dan simpan dalam kulkas minimal dua jam atau semalaman. Proses pendinginan ini sangat penting karena memudahkan pengirisan daging menjadi lembaran tipis yang cantik.
Resep Saus Tonnato Tradisional
Saus tonnato versi tradisional tidak menggunakan mayones melainkan mengandalkan kuning telur rebus sebagai pengikat. Siapkan dua butir telur rebus matang, ambil kuning telurnya saja. Tiriskan sekitar 150 gram tuna kalengan dalam minyak zaitun dan siapkan empat hingga lima fillet anchovy. Tambahkan juga dua sendok makan caper yang sudah dibilas.
Masukkan semua bahan ke dalam food processor atau blender. Proses hingga halus selama sekitar 30 detik. Tambahkan perasan satu buah lemon dan proses lagi sebentar. Dengan mesin dalam kecepatan rendah, tuangkan sekitar 100 ml minyak zaitun extra virgin secara perlahan dalam aliran tipis. Proses ini mirip dengan membuat mayones dari awal di mana minyak harus ditambahkan secara bertahap agar emulsi terbentuk dengan baik.
Konsistensi akhir saus vitello tonnato harus menyerupai mayones yang creamy namun masih bisa mengalir. Jika terlalu kental, tambahkan beberapa sendok kaldu dari air rebusan daging. Jika terlalu encer, tambahkan sedikit minyak zaitun. Koreksi rasa dengan garam dan merica sesuai selera. Saus dapat disimpan dalam wadah tertutup di kulkas selama satu hingga dua hari sebelum digunakan.
Variasi Saus dengan Mayones Vitello Tonnato
Versi modern vitello tonnato menggunakan mayones sebagai basis saus yang menghasilkan tekstur lebih creamy dan kaya. Cara membuatnya lebih mudah karena tidak perlu membuat emulsi dari awal. Cukup campurkan sekitar 200 gram mayones berkualitas baik dengan tuna tiris, anchovy, caper, dan perasan lemon dalam food processor. Proses hingga halus dan creamy.
Beberapa chef menggabungkan kedua metode dengan menggunakan kuning telur rebus sekaligus mayones untuk mendapatkan hasil terbaik dari keduanya. Variasi ini menghasilkan saus yang lebih kompleks dengan depth of flavor yang luar biasa. Ada juga yang menambahkan sedikit mustard Dijon untuk memberikan sedikit kick dan membantu emulsifikasi.
Terlepas dari metode yang dipilih, kunci utama saus vitello tonnato yang enak adalah keseimbangan rasa antara creamy, savory, sedikit asam dari lemon, dan hint of brininess dari anchovy dan caper. Jangan ragu untuk menyesuaikan proporsi bahan sesuai preferensi pribadi. Beberapa orang menyukai saus yang lebih kaya rasa tuna sementara yang lain lebih menyukai dominasi caper.
Cara Menyajikan yang Autentik
Penyajian vitello tonnato memiliki estetika tersendiri yang menjadi bagian dari pengalaman menikmati hidangan ini. Iris daging yang sudah dingin setipis mungkin menggunakan pisau tajam atau ideally dengan meat slicer. Ketebalan ideal sekitar dua hingga tiga milimeter agar daging mudah digulung dan menyerap saus dengan baik.
Tata irisan daging secara overlapping di atas piring saji datar. Tuangkan saus tonnato secara merata di atas daging, pastikan setiap irisan terlapisi dengan baik. Hiasi dengan caper utuh atau caper berries, irisan lemon tipis, dan daun parsley segar. Beberapa chef juga menambahkan irisan telur rebus atau zest lemon untuk garnish tambahan.
Vitello tonnato tradisional selalu disajikan dalam suhu ruangan atau sedikit dingin, bukan langsung dari kulkas yang terlalu dingin. Suhu yang tepat memungkinkan semua rasa dan aroma berkembang optimal. Hidangan ini sebaiknya disiapkan setidaknya beberapa jam sebelum disajikan agar daging sempat menyerap cita rasa saus. Bahkan lebih baik lagi jika dibuat sehari sebelumnya.
Pendamping dan Pairing yang Cocok
Sebagai antipasto, vitello tonnato biasanya disajikan dengan roti crusty Italia atau grissini untuk menyerap saus yang lezat. Kesederhanaan pendamping ini memungkinkan hidangan utama tetap menjadi bintang di meja makan. Beberapa restoran juga menyajikannya dengan arugula segar yang disiram sedikit minyak zaitun dan perasan lemon untuk memberikan kesegaran.
Untuk menjadikan vitello tonnato sebagai hidangan utama, tambahkan pendamping seperti kentang panggang, buncis kukus dengan minyak zaitun, atau sayuran musiman yang dipanggang. Kombinasi ini mengubah antipasto elegan menjadi santapan lengkap yang memuaskan. Green beans atau haricot verts yang direbus al dente menjadi pilihan klasik yang tidak pernah gagal.
Wine pairing yang ideal untuk vitello tonnato adalah white wine dari wilayah Piedmont seperti Roero Arneis atau Gavi. Karakteristik wine putih yang crisp dan refreshing memotong kekayaan saus tanpa mengalahkan kelembutan daging. Pilihan lain yang juga cocok adalah Pinot Grigio atau Vermentino yang sama sama memiliki keasaman yang menyegarkan.
Tips Sukses Membuat di Rumah
Membuat vitello tonnato di rumah sebenarnya tidak sesulit yang dibayangkan asalkan mengikuti beberapa tips penting. Pertama, pilih daging dengan kualitas terbaik yang mampu dijangkau. Kualitas daging sangat menentukan hasil akhir karena hidangan ini menampilkan daging sebagai komponen utama tanpa banyak bumbu yang menutupi.
Kedua, jangan terburu buru dalam proses pendinginan daging. Daging yang didinginkan dengan benar akan jauh lebih mudah diiris tipis dan menghasilkan presentasi yang cantik. Pendinginan juga membantu daging menyerap kaldu dan menjadi lebih juicy. Idealnya, dinginkan daging semalaman dalam kulkas sebelum diiris.
Ketiga, gunakan tuna kalengan dalam minyak zaitun, bukan dalam air. Tuna dalam minyak menghasilkan saus dengan tekstur lebih halus dan rasa lebih kaya. Meskipun harganya sedikit lebih mahal, perbedaan kualitas sangat terasa pada hasil akhir vitello tonnato. Anchovy juga sebaiknya menggunakan yang berkualitas baik karena sangat mempengaruhi depth of flavor saus.
Variasi Modern dan Adaptasi Vitello Tonnato
Seiring perkembangan kuliner, vitello tonnato mengalami berbagai adaptasi kreatif tanpa meninggalkan esensi dasarnya. Beberapa chef mengganti veal dengan daging sapi biasa, daging babi, atau bahkan ayam untuk mengakomodasi preferensi dan ketersediaan bahan. Hasilnya tetap lezat meskipun secara tradisional hidangan ini memang menggunakan veal.
Variasi lain yang populer adalah membuat tonnato sauce untuk hidangan lain seperti telur rebus, sayuran panggang, atau sebagai olesan sandwich. Saus ini memiliki versatility yang luar biasa dan dapat meningkatkan hampir semua hidangan protein. Beberapa restoran modern bahkan menyajikan vitello tonnato dalam bentuk tartare atau carpaccio dengan saus tonnato di sampingnya.
Ada juga versi vitello tonnato yang menggunakan tuna segar alih alih tuna kalengan untuk sausnya. Meskipun membutuhkan effort lebih dalam persiapan, hasilnya menghadirkan kompleksitas rasa yang berbeda. Chef di restoran fine dining terkadang juga menambahkan bahan seperti truffle, yuzu, atau bahan premium lainnya untuk elevasi hidangan klasik ini.
Kapan Waktu Tepat Menyajikan
Vitello tonnato secara tradisional merupakan hidangan musim panas di Italia karena disajikan dingin dan menyegarkan. Karakteristik ini membuatnya ideal untuk cuaca hangat ketika hidangan panas kurang menggugah selera. Namun di beberapa wilayah Italia, terutama di kalangan keluarga keturunan Italia di Argentina, Uruguay, dan Paraguay, vitello tonnato justru menjadi hidangan wajib saat Natal.
Hidangan ini juga cocok untuk berbagai acara mulai dari makan malam keluarga kasual hingga jamuan formal yang lebih elaborate. Kemampuannya untuk disiapkan jauh hari sebelumnya menjadikan vitello tonnato pilihan praktis untuk entertaining. Tuan rumah dapat fokus pada persiapan lain karena hidangan utama sudah siap menunggu di kulkas.
Vitello tonnato juga sering hadir dalam buffet atau potluck karena dapat bertahan dalam suhu ruangan selama beberapa jam tanpa kehilangan kualitas. Presentasinya yang elegan dengan lapisan daging dan saus putih creamy selalu menjadi daya tarik visual di meja prasmanan. Tidak heran jika hidangan ini terus menjadi favorit dalam berbagai kesempatan spesial.
Warisan Kuliner Vitello Tonnato yang Terus Hidup
Vitello tonnato merepresentasikan kekayaan tradisi kuliner Italia yang terus dilestarikan lintas generasi. Hidangan ini mengajarkan bahwa kombinasi bahan yang tidak biasa dapat menghasilkan sesuatu yang luar biasa ketika dieksekusi dengan teknik yang tepat. Perpaduan daging dan seafood yang pada awalnya mungkin terdengar aneh ternyata menciptakan harmoni rasa yang memukau.
Di era modern, vitello tonnato tetap relevan dan digemari baik di restoran fine dining maupun dapur rumahan. Kemudahan adaptasi dan fleksibilitas resep memungkinkan setiap orang untuk menikmati hidangan klasik ini sesuai selera dan ketersediaan bahan. Dari versi tradisional tanpa mayones hingga interpretasi kontemporer dengan sentuhan modern, esensi vitello tonnato tetap terjaga.
Bagi pecinta kuliner yang belum pernah mencoba, vitello tonnato menawarkan pengalaman rasa yang unik dan memorable. Hidangan ini membuktikan bahwa masakan Italia jauh lebih beragam dari sekadar pasta dan pizza yang sudah sangat familiar. Setiap suapan vitello tonnato adalah perjalanan menelusuri sejarah kuliner yang kaya dan tradisi yang telah bertahan selama ratusan tahun.
Jelajahi Artikel Lain yang Tak Kalah Menarik Tentang: Food
Baca juga artikel lainnya: Pizza Marinara Resep Asli Italia Tanpa Keju yang Lezat
