JAKARTA, blessedbeyondwords.com – Wiener Schnitzel adalah bukti bahwa kesempurnaan kuliner bisa dicapai melalui kesederhanaan yang dieksekusi dengan sangat tepat. Ia hanya terdiri dari irisan tipis daging sapi muda yang dipukul hingga sangat tipis, dilapisi tiga lapis pelindung yaitu tepung. Telur, dan remah roti, lalu digoreng dalam lemak yang sangat panas hingga lapisan luarnya menggelembung dan berkilau seperti emas. Selanjutnya, tidak ada bumbu yang rumit. Tidak ada saus yang kompleks, dan tidak ada teknik yang membutuhkan keahlian khusus untuk dipelajari.
Namun justru dari kesederhanaan itulah lahirlah hidangan yang menjadi kebanggaan nasional Austria dan salah satu yang paling dikenal di seluruh dunia. Selain itu, mendefinisikan Wiener Schnitzel yang sempurna adalah standar yang sangat ketat: lapisan harus bergelombang bebas dari daging. Tidak menempel, dan sangat renyah. Oleh karena itu, menguasai WienerSchnitzel adalah ujian sesungguhnya bagi setiap koki yang mengklaim memahami masakan Austria.
Sejarah Wiener Schnitzel dari Wina
Sejarah Wiener Schnitzel adalah salah satu yang paling banyak diperdebatkan dalam kuliner Eropa. Pertama, ada legenda yang menyebut bahwa Field Marshal Radetzky membawa resep cotoletta alla Milanese dari Italia ke Austria pada abad ke-19 dan teknik tersebut kemudian diadaptasi menjadi Wiener Schnitzel. Kedua, banyak sejarawan kuliner Austria yang membantah teori ini dan menyatakan bahwa tradisi melapisi daging dengan remah roti sebelum digoreng sudah ada di Austria jauh sebelum Radetzky.
Selanjutnya, yang pasti adalah bahwa Wiener Schnitzel sebagai hidangan yang sangat spesifik dengan standar. Yang sangat ketat sudah sangat mapan di Wina pada pertengahan abad ke-19. Selain itu, berbagai buku masak Austria abad ke-19 sudah mencantumkan resep Wiener Schnitzel dengan deskripsi. Yang sangat mirip dengan versi yang kita kenal sekarang. Oleh karena itu, apapun asal-usul pastinya, Wiener Schnitzel sudah menjadi milik Austria sepenuhnya selama lebih dari satu setengah abad.
Hukum Wiener Schnitzel
Di Austria, nama Wiener Schnitzel dilindungi oleh hukum. Pertama, hanya schnitzel yang terbuat dari veal atau daging sapi muda yang bisa secara legal disebut Wiener Schnitzel di Austria. Kedua, schnitzel yang terbuat dari daging babi harus disebut Wiener Schnitzel vom Schwein atau schnitzel gaya Wina dari babi untuk membedakannya. Selanjutnya, perlindungan hukum ini mencerminkan betapa seriusnya Austria dalam menjaga integritas kuliner warisan mereka. Selain itu, restoran di Austria yang salah memberi label bisa mendapat sanksi dari pihak berwenang.
Bahan-Bahan untuk Wiener Schnitzel
Kesederhanaan bahan adalah kuncinya.
- Veal atau daging sapi muda bagian topside atau rump yang dipotong tebal lalu dipukul sangat tipis
- Tepung terigu untuk lapisan pertama yang membantu lapisan berikutnya menempel
- Telur yang dikocok dengan sedikit susu sebagai lapisan kedua yang mengikat
- Remah roti segar atau Semmelbrösel yang tidak dikompres sebagai lapisan ketiga yang renyah
- Lemak sapi atau ghee atau shortening dalam jumlah sangat banyak untuk menggoreng
- Garam dan merica putih untuk bumbu sederhana
- Lemon untuk penyajian yang autentik
Cara Membuat Wiener Schnitzel yang Autentik
- Potong veal melintang serat menjadi irisan tebal sekitar 1,5 sentimeter. Letakkan di antara dua lembar plastik wrap dan pukul sangat merata menggunakan pemukul daging hingga ketebalan sekitar 4 milimeter. Selanjutnya, pemukulan yang merata adalah kunci agar schnitzel matang merata.
- Bumbui kedua sisi dengan garam dan merica putih. Siapkan tiga wadah: wadah pertama dengan tepung, wadah kedua dengan telur kocok, dan wadah ketiga dengan remah roti segar yang longgar dan tidak dipadatkan.
- Lapisi schnitzel dengan tepung, kocok sisa tepung yang berlebihan. Celupkan ke dalam telur, biarkan kelebihan menetes. Selanjutnya, letakkan di atas remah roti dan taburi remah di atasnya tanpa menekan sama sekali. Mengepress lapisan adalah kesalahan paling umum yang membuat lapisan menempel di daging.
- Panaskan lemak dalam wajan besar hingga 170 derajat Celsius. Lemak harus sangat banyak hingga schnitzel hampir mengapung. Selanjutnya, ini adalah rahasia utama lapisan yang menggelembung bebas dari daging.
- Goreng schnitzel dengan cara menggoyang wajan secara perlahan agar lemak panas terus membasahi permukaan atas schnitzel. Selanjutnya, proses ini membantu lapisan menggelembung secara merata. Goreng 2 hingga 3 menit setiap sisi hingga berwarna keemasan indah.
- Tiriskan sebentar di atas kertas dapur. Sajikan segera dengan irisan lemon, kentang peterseli, dan salad mentimun. Jangan pernah menunggu karena kerenyahan akan berkurang sangat cepat.
Rahasia Lapisan yang Menggelembung Sempurna
Lapisan Wiener Schnitzel yang menggelembung bebas dari daging. Yang disebut souffléed breading, adalah standar kualitas tertinggi yang membedakan Wiener Schnitzel yang autentik dari yang biasa. Pertama, remah roti harus sangat segar dan tidak pernah dipadatkan karena udara di antara remah adalah yang menciptakan gelembung. Kedua, lemak harus sangat banyak dan sangat panas karena lemak yang kurang menghasilkan schnitzel yang menyerap minyak. Selanjutnya, gerakan menggoyang wajan selama menggoreng adalah teknik yang sangat penting yang membantu lemak panas membasahi permukaan atas secara merata. Selain itu, schnitzel harus sangat tipis agar matang sebelum lapisan luar gosong.
Wiener Schnitzel di Seluruh Dunia
Wiener Schnitzel adalah salah satu hidangan Eropa yang paling berhasil menyebar ke seluruh dunia. Misalnya, di Amerika Serikat, berbagai restoran Jerman dan Austria menyajikan schnitzel sebagai menu utama yang sangat populer. Selanjutnya, di Indonesia, berbagai restoran Eropa dan hotel bintang lima selalu mencantumkan schnitzel dalam menu mereka. Selain itu, popularitas globalnya tidak mengurangi respek orang Austria terhadap hidangan ini. Namun sebaliknya, justru mendorong mereka untuk semakin menjaga standar dan keaslian Wiener Schnitzel yang dibuat di tanah asalnya.
Wiener Schnitzel juga semakin populer di Indonesia dalam beberapa tahun terakhir. Misalnya, berbagai restoran European dan hotel bintang lima di Jakarta dan Bali selalu menyertakan schnitzel sebagai menu andalan yang sangat diminati. Selanjutnya, tren kuliner yang semakin terbuka terhadap masakan Eropa Tengah memberikan kesempatan yang sangat baik bagi Wiener Schnitzel untuk semakin dikenal. Selain itu, kemudahan mendapatkan veal atau daging sapi muda yang berkualitas di berbagai toko daging premium mendorong lebih banyak orang untuk mencoba membuatnya di rumah.
Penutup: Wiener Schnitzel, Pelajaran tentang Kesempurnaan melalui Disiplin
Wiener Schnitzel mengajarkan bahwa mencapai kesempurnaan dari bahan yang sederhana membutuhkan disiplin yang sangat tinggi terhadap detail. Sebab satu detail yang salah, lemak yang kurang panas. Remah yang ditekan terlalu keras, atau schnitzel yang dipotong terlalu tebal, sudah cukup untuk menghasilkan hasil yang sangat jauh dari sempurna.
Selanjutnya, Wiener Schnitzel mengajarkan bahwa kebanggaan terhadap warisan kuliner adalah sesuatu yang layak diperjuangkan dan dilindungi. Selain itu, Austria yang melindungi nama Wiener Schnitzel dengan hukum adalah tindakan. Yang mencerminkan penghormatan yang sangat dalam terhadap warisan budaya yang sangat berharga.
Oleh karena itu, ketika membuat Wiener Schnitzel, hormati prosesnya. Karena dalam setiap lapisan remah yang menggelembung bebas dari daging itu tersimpan berabad-abad tradisi. Dan standar yang sangat tinggi yang tidak bisa dan tidak boleh dikompromikan.
Eksplorasi lebih dalam Tentang topik: Food
Cobain Baca Artikel Lainnya Seperti: Rinderroulade: Gulungan Daging Sapi Jerman yang Mewah dan Penuh Tradisi
